当我们在观看美食节目时，经常能听到大厨提到“勾芡”这个词。日常烹饪中，勾制芡汁或兑芡汁时，应该注意的哪些技术关键，跟着小编一起来看一看吧！
勾芡的注意技巧
1.掌握稀稠度
调芡汁时，应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成克的水淀粉；兑芡汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，来适当减少调制用的清水用量。
总之，不管是调水淀粉还是兑芡汁，其干淀粉与液体的比例以1∶12～15为宜。当然，原料的含水量和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例，还有待厨师自己在实际操作中去摸索掌握。
2.不同菜品不同芡汁
调制芡汁的稀稠程度，还应根据菜品的需要来进行，不同种类的菜品，须调制不同的芡汁：
二流芡：
这种半流体的芡汁，多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油，若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。
米汤芡：
米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
玻璃芡：
是指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上会呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。
3.菜肴对水淀粉或芡汁的需要量
一般来讲，炒克肉丝或肉片，大约需克芡汁。当然，这还要看具体菜肴的质量要求，或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验之谈：菜完芡汁干。所以过多或过少的烹入芡汁，都会影响菜肴的质量。
两种勾芡手法
芡汁兑好后，需投入加热的菜肴中，使之糊化为芡。勾芡的方法因不同菜式，有烹入法和淋入法两种：
烹入法：
将兑好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速、裹料均匀的特点。
淋入法：
将芡汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入芡汁，使之缓缓糊化成芡。这种方法具有糊化均匀、平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定汁液的菜肴，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。
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