一次停留不到24小时的周末旅行，却让我喜欢上了一座城市。除了前面大阪洲际酒店的美妙居停体验之外，还得益于是夜在一家烧鸟餐厅颠覆认知的一餐。烧鸟市松——可能是全大阪最优秀的烧鸟餐厅之一，在这里不仅品尝到了一餐美味，更延展了我对美食的认知边界：原来做鸡，也可以这么了不起！
招牌林立的北新地街头
北新地是位于大阪市区北部梅田一带的夜生活胜地，灯红酒绿之外，也荟萃了一众高级食肆，实乃一处卧虎藏龙之地。烧鸟市松就隐藏于北新地不起眼的巷陌之中，在一栋小楼的一层，与米其林三星的弧柳比邻而居。
一栋小楼密密麻麻挤下了起码10家店，市松上方的北新地弧柳乃是一家米其林三星餐厅
其实本来这次来大阪也是想来体验弧柳的，还特地查了周六并非店休日。委托大阪洲际酒店预订，被告知那个周六弧柳因天皇诞生日不营业，故辗转订了市松。
不过说起来，市松的来头也不小。在Tabelog（相当于日本大众点评，在日本觅食参考的权威性上不见得逊于米其林指南）上的综合评分达到了4.06（满分5分，大于4分通常可以认为是高分了），并获得了铜牌的评定。
市松的门面，一如大多数日本餐厅般低调
烧鸟Yakitori，亦即烤鸡，在日料里是一门具有重要地位的料理门类。百度百科上作如是介绍：
“烧鸟”是和食的一种，将鸡肉切成片串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用鸡或猪内脏作原料，不过传统上都称烧鸟，它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。
所以这么说起来，烧鸟算是一类很平民化的料理。而市松的过人之处，就在于它将这么平民化的料理，赋予了finedinning的形式，从而焕发出了全新的迷人光彩。
认真做饭的男人最帅
市松仅有8席吧台位，另有一间可容纳4人的茶室，合计区区12个位置，因此通常需要预约。全店由一名大叔主厨带两位徒弟，三人撑起全场。作为当晚可能是唯一一名外国人，我被安排在大厨右手侧最角落的吧台位。这是一个很舒适的角落空间，第一视角观察烹饪全程之余，也避免了一个人用餐的尴尬（边上好几对情侣），不知是不是出于故意考量的安排。
鸡锁骨在西方文化中又被称为Wishbone（许愿骨），用来做箸枕也着实是脑洞大开
入席坐定，餐具早已提前摆上。犹如一块黑砖的石盘用于摆放烤串，而边上的石筒显然是用来放置签子。令人眼前一亮的是箸枕竟然用的是鸡锁骨，突出餐厅主题之余，也不由令人感叹真是会物尽其用。
市松采用的是omakase全套餐制，大约包含20道菜品，一位的价格为日元（不含税费），酒水及追加点单另计。点了一杯“余市”的Highball，小酌一口，正式开餐。上来的第一道菜便令人惊艳，芝士关东煮，芝士据说来自吉田农场新鲜出品，质地娇嫩如同豆腐一般，以鸡汤作为汤底煨煮而成。浓郁的奶香与极清鲜的汤味相得益彰，入口即化的细腻温润，打开味蕾的同时，也温暖了冬夜的胃脘与心房。
如许惊人的开场，陡然拔高了对整餐的期望。而第二道菜甫一出场，发现餐厅完全不惧这样一种拔高，反而以出品去超越被拔高的期望。比内地鸡刺身，barelycooked的鸡肉搭配干酪、酱油慕斯、山葵等多种蘸料。近乎生食的烹调手法彰显了对食材的绝对自信；一枚一味的形式，则以一种绝妙的咀嚼口感，演绎出一章丰富而盛大的味觉协奏曲，功力至伟。
头盘既已，接下来便迎来传统烧鸟串烧的联袂演出。全由主厨一人烤制的串烧，被助手一串接一串地摆上石盘，配以简单的英语报菜。脖肉、鸡胗……我得承认我没有完全听清是什么部位，但是美味当前纠结是什么部位有什么意义，闷头吃就是！简单的盐烤，激发出食材最本真而又最美好的滋味，配上几口highball，食肉动物简直要眼角流泪了！
三串食毕，助手端来一大盘薄切生白萝卜，以橄榄油和酱汁微微调味，入口清淡爽脆而稍有回辣。对萝卜这种食材我通常是无感的，然而在这个场合穿插食之，大致与于寿司间隙以姜片重置味觉有异曲同工之妙吧。
重置之后，上来两道极为寻常的部位（以至于我不听介绍都认得出来）——腿肉和翅中——却被料理出了新的高度：皮极紧致香脆，而肉仍鲜嫩多汁。或许用文字形容起来都差不多，然而寻常食材上哪怕百分之一的提升，在我看来对料理功力都需要有乘数放大的要求，大抵跟一分钱一分货而一块钱两分货一个意思吧。
大致是一种穿插呈现的套路，接下来先上的是两道素——山药泥和烤葱白。奇奇怪怪的口感配上惕然不喜的食材，也是令人哭笑不得。好在随之而来的两道荤则彻底平复了这种失落，连续掀起两轮高潮。
没错，就是一个蛋黄，生蛋黄。惊吓之余，大胆吞入口中，轻轻一咬便boom～爆裂开来，犹如分子料理一般。甘甜的味道充盈整个口腔，而那种微妙的反差口感简直不可描述。妙哉妙哉！
酱烤鸡肝，火候掌握得极其精妙，看表面似乎已经熟透，然而内里溏心，舌尖碰触的瞬间几乎就融化了，仿佛是液态的一般。鲜嫩、甜美、丰腴，配上恰到好处的酱汁调味与碳烤的烟火气，做出了比鹅肝更加高级的感觉。了不起。
两个高潮过后，接下来几道菜相对就显得没有那么出彩。鸭肉羹有非常复合的调味，鸡肉丸子汁水丰盈，醋渍番茄爽口清冽。出品不俗，但是相形之下，略显得有些平淡了。
追加环节，不会日语的弊端暴露无遗。跟助手两个人用蹩脚的英语交流，太冷僻的部位不会说，最后只点了鸡肾和鸡心。鸡心是简单的盐烤，尚存的一丝血腥气与烟火气混合，心肌与结缔组织的口感搭配，加上盐、油脂与氨基酸的味道协奏，对肉食动物就是好吃两个字。鸡肾则是有史以来头一遭的尝试，以韩国烤肉的形式拿生菜包着吃，如奶酪般半溶在口腔，内脏特有的香味萦绕于舌面，又是内脏爱好者的一个小高潮。
套餐压轴出场的是主食——鸡油御饭。一小碗饭里面混有山椒叶和类似牛蒡切片之类的配料，配的鸡汤呈浓茶一般的浅棕色，另有一碟说不清是什么的渍物，做得精致又认真。
本身就是不爱吃主食的人，吃到这个时候其实已经挺饱了，所以只是象征性地夹上一筷。然而，天呐，怎么这么好吃！最貌不惊人的主食才是浓缩全场精华的最高潮！饭极香，汤极醇，甘鲜适口，我吃完又不好意思再要了一份，连锅巴都舔干净了。好吃！
最后，甜品，赤豆沙渍杂果配日本煎茶。水果盛在金属容器中，精美异常。甜品解腻，煎茶清心，共同为这高潮迭起的一餐完美收官。
结账准备起身，主厨用不太流利的英语询问我有没有吃饱，大概我每道菜风卷残云加上最后额外追加一份饭给他留下了深刻的印象（笑）。拉开椅子，余光瞟到了左手边放的获奖证书与主厨英姿飒爽挥洒调料的特写照片，莫名有些感触。
烧鸟本身是极其平民化的料理，没有深厚的历史文化底蕴，亦没有任何珍稀奢贵的食材。但是，以极致的追求与创意的巧思，也可以让寻常之物也如此登峰造极，幻化成为一段刷新美食认知边界的绝妙旅程，令人打心底里赞不绝口、吃得服气。这，也许就是日本所谓的“匠人精神”吧。
回酒店路上，深夜11点的大阪街头，越夜越美丽
走出市松，步行回酒店。夜已深，冬夜的大阪也很冷。然而一路人声鼎沸，感觉比出门时更加热闹。这座越夜越美丽的城市，让匆匆旅人在短短一天感受到了太多的美好。下次有机会，我还要再来。
以上。
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